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Tarte au citron meringuée Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°655
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 057,299 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Pâtissière |
Sabayon et crème |
Garniture |
Meringue |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.25 |
0 |
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0,290 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.04 |
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0,040 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
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|
0,125 |
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| Crème liquide |
l |
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0.125 |
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|
0,125 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,250 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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|
2 |
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2,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
2 |
2 |
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5,000 |
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ECONOMAT |
| Sucre en poudre |
kg |
0.04 |
0.05 |
0.05 |
0.1 |
0.125 |
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0,390 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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0,005 |
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LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
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0.3 |
0.2 |
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0,500 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte brisée |
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| Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer |
00:20:00 |
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| Foncer, pincer, et cuire à blanc |
00:20:00 |
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Crème pâtissière |
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| Réaliser une crème pâtissière |
00:15:00 |
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Sabayon et crème |
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| Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise |
00:15:00 |
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| Monter la crème fouettée |
00:10:00 |
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| Finition appareil |
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| Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée |
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| Garniture |
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| Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre |
00:10:00 |
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| Lever les segments de citron |
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| Montage de la tarte |
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| Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° |
00:10:00 |
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| Meringue |
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| Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue |
00:10:00 |
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| Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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