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Truite en Bellevue et ses deux sauces Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6536
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 139,467 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Court Bouillon |
Décor |
Andalouse |
Sauce verte |
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Total |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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4 |
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4,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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4 |
4 |
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8,000 |
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ECONOMAT |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
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0.01 |
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0,010 |
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| Gelée neutre |
l |
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2 |
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2,000 |
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| Huile d'arachide |
l |
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0.6 |
0.6 |
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1,200 |
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| Moutarde |
kg |
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0.03 |
0.03 |
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0,060 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,010 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.01 |
0.01 |
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0,020 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
|
0 |
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0,010 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
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0.04 |
0.04 |
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0,080 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,800 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Estragon |
Botte |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,800 |
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| Persil plat |
bottes |
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1 |
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1,000 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
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0.3 |
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0,300 |
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| Poivrons rouges |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
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| Tomates garniture |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
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POISSONNERIE |
| Saumon frais Norvège |
kg |
4 |
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4,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Habiller la truite de mer ou le saumon et disposer dans une poissonnière |
00:20:00 |
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Court bouillon Réaliser un court bouillon et refroidir.
Pocher le saumon à très faible frémissement pendant environ 20 minutes et laiser refroidir dans le court bouillon. |
00:15:00 |
00:40:00 |
Décor Réaliser une gelée neutre et décorer le poisson selon le décor choisi avec les différents ingrédients.
Présenter sur plat ou plateau de service. |
00:30:00 |
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Andalouse Réaliser une mayonnaise et ajouter le concentré de tomate et une brunoise de poivrons étuvés |
00:20:00 |
00:10:00 |
Sauce verte Réaliser une mayonnaise et y ajouter le colorant naturel réalisé avec la chlorophyle du persil (70° |
00:20:00 |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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