Filet de bar, risotto aux champignons, sauce mousseline vanillée * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6522
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 224,427 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base mousseline rissoto pleurotes Décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.3 0,300
CREMERIE
Beurre kg 0.2 0.2 0,700
Crème liquide l 0 0,160
Mascarpone Pot 0,250 g 0.5 0,500
Oeufs (jaunes) Pièce 0 8,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.3 0,300
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.16 0.2 0,360
Riz Risotto kg 0.8 0,800
Vanille gousses Pièce 0 0,500
LEGUMERIE
Aneth Botte 1 1,000
Citron (Pièce) Pièce 0 0,120
Echalotes kg 0.2 0,200
Pleurotes kg 0.8 0,800
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 8 8,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1.6 1,600
 
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

MOUSSELINE

Clarfier le beurre.

Monter le sabayon

RAPPEL  : (1 jaune pour 1 cuillère à soupe d'eau)

Monter le sabayon avec le beurre clarifié, parfumer avec une demie gousse de vanille.

Alléger avec la crème fouettée à l'envoi

 

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

DRESSAGE

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation