Carré de veau en croûte d'amandes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6521
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 550,841 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson Croute d'amandes Sauce Total
BOUCHERIE
Carré de veau couvert pieces 1.2 1,200
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.05 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.075 0.05 0,150
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.125 0,125
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,500
Carottes kg 0 0,125
Gros oignons kg 0 0,025
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.125 0.25 0,375
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré de veau

Manchonner

00:10:00
Cuisson

Préparer la garniture aromatique

00:10:00
Marquer en cuisson le carré poêlé

00:10:00
Cuire

Sauce

Réaliser un fond de poelage

00:10:00

Rectifier liaison et assaisonnement.

00:10:00

Croûte d'amandes

Réaliser une croûte moderne avec le beurre en pommade et la poudre d'amandes.

Masquer le carré en fin de cuisson et dorer sous la salamandre.

00:15:00
Dressage

Carré sur plat ovale, sauce en saucière

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation