Mousseline de poisson arlequin Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6520
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 324,483 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Brunoise Fumet Sauce et finition Chemisage Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.1 0.1 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0.02 0.08 0,160
Crème UHT 15% L 0.8 0.2 1,000
Oeufs (blancs) Pièce 4 4,000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1 1,000
Carottes kg 0.08 0.08 0.25 0,530
Cerfeuil Botte 0.25 0,250
Champignons de paris kg 0 0,200
Citron (Pièce) Pièce 0 0,100
Courgettes kg 0 0.25 0,450
Echalotes kg 0.04 0.04 0,080
Gros oignons kg 0.08 0,080
Poivrons rouges kg 0 0,100
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1 1,000
Filets de merlan kg 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser une mousseline de merlan, assaisonner

00:20:00

Brunoise

Réaliser une brunoise de légumes et cuire à l'anglaise

00:25:00

 00:20:00

Chemisage

Canneler des rondelles de carottes et de courgettes, blanchir fortement et chemiser des moules individuels beurrés.

Remplir les moules avec la mousseline et la brunoise puis cuire au bain marie

00:20:00

 00:30:00

Fumet

Réaliser un fumet de poisson et réserver

00:20:00

 00:20:00

Sauce

Suer les échalotes au beurre, déglacer au vin blanc et mouiller avec le fumet, réduire et crèmer pour obtenir une sauce nappante.

Napper le fond d'une assiette, démouler la mousseline dessus et ajouter la brunoise et le cerfeuil.

00:25:00

 00:30:00
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