Pithiviers (PAI) Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6513
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 603,919 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Feuilletage Crème d'amande Sirop Total
CAVE
Eau L 0.1 0.2 0,300
RHUM Negrita bouteille 0 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 0 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0 0,200
Poudre à crème kg 0 0,020
Sucre en poudre kg 0.01 0.2 0.2 0,410
Vanille liquide 1/2 l 0 0,025
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.

Créme d'amande : 

Crémer le beurre pommade et le sucre au fouet.

Ajouter les oeufs entiers un par un, la poudre d'amandes et la poudre à creme.

Arômatiser à la vanille et au rhum.

Travailler pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Feuilletage : 

Détailler deux abaisses de pâte feuilletée, (une plus grande de 2 cm que l'autre pour le dessus)

Piquer l'abaisse du dessous, retourner.

Montage : 

Coucher à la poche la crème d'amande en partant du centre vers les extérieurs jusqu'à 2 cm des bords.

Humidifier les bords, Recouvrir de la deuxième abaisse,

Faire adhérer les deux pâtes entre elles, souder.

Chiqueter les bords, dorer le dessus, décorer en rosace, percer une cheminée.

Reposer au froid avant cuisson.

Dorer une deuxième fois avant d'enfourner.

Cuisson : 

Enfourner à 220°C et cuire jusqu'à coloration environ 35 à 40 minutes.

Finition : 

Dès la sortie du four, lustrer au sirop tiède au pinceau.

Laisser refroidir sur grille.

 

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