Côtes de porc Sauce Charcutière Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6511
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 398,005 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Garniture Total
BOUCHERIE
Côtes de porc pieces 1.6 1,600
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0 0.1 0,140
Lait L 0.8 0,800
ECONOMAT
Cornichons Boite 4/4 0.08 0,080
Huile de tournesol l 0.02 0,020
Moutarde kg 0 0,008
Noix de muscade Pm 0.08 0,080
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0 0,032
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0 0,200
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les côtes de porc.

00:45:00
Garniture de la sauce

Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne.

00:05:00

Cuissons des côtes

Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition.

00:05:00
Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons et monter au beurre.

00:02:00

Dressage

Dresser sur plat.

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