Côtes de porc Sauce charcutière, pommes purée Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6510
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 305,902 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Garniture Pomme purée Total
BOUCHERIE
Carré de porc 6 côtes piéces 2.4000000000000004 2,400
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,600
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0 0.30000000000000004 0,540
Lait L 2.4000000000000004 2,400
ECONOMAT
Cornichons Boite 4/4 0.24 0,240
Huile de tournesol l 0.12 0,120
Moutarde kg 0 0,060
Noix de muscade Pm 0.24 0,240
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0 0,240
Pommes de terre Bintje kg 6 6,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0 1,200
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les côtes de porc.

00:45:00
Garniture de la sauce

Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne.

00:05:00

Cuisson côtes

Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition.

00:05:00

Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons préalablement blanchie et monter au beurre.

Purée de pommes de terre

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Réaliser une purée.

Dressage

Libre sur assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation