Pithiviers SG Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6498
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 066,995 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Feuilletage Crème d'amandes Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.5 0 0,510
CAVE
Eau L 0.2 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0 0,100
Margarine feuilletage kg 0.35 0,350
Oeufs (entiers) Pièce 0 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000
DIVERS
Couronne des rois Boite 1 1,000
Fève à galette Boite 1 1,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0 0,100
Rhum coloré Bouteille 0 0,050
Sel fin (kg) kg 0.01 0,010
Sucre en poudre kg 0 0,100
Sucre glace kg 0.02 0,020
Vanille gousses Pièce 0 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte feuilletée.

Réaliser la détrempe. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer  20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

Réaliser la crème d'amandes.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la farine et la poudre d'amande. Réserver à +3°C.

00:15:00

Monter les Pithiviers.

Abaisser deux disque de pâte feuilletée. Dorer l'un et le strier. Garnir de crème d'amandes avec une poche à douille lisse d'un centimètre. Placer la fève. Recouvrir du deuxième disque, dorer de nouveau. Réserver à +3°C.

00:30:00

Cuire le Pithiviers.

Cuire le Pithiviers au four à 180°C pendant 30 minutes environ.

Glacer le Pithiviers.

Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre ou au four.

00:05:00

Dresser sur plat.

00:05:00
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