Ballotin de volaille et spaghetti napolitaine G Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6496
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 660,717 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce tomates Fondue de tomates Garniture Ballotin de volaille BASE Farce mousseline Sauce champignons estragon Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0 0,160
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.6 0,600
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0 0,320
CREMERIE
Beurre kg 0.32 0.16 0.16 0.08 0,760
Crème liquide l 0.6 0,600
Oeufs (blancs) Pièce 8 8,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.64 0,640
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0 0,320
Fond brun de volaille kg 1.8 1,800
Spaghetti kg 2.56 2,560
LEGUMERIE
Ail kg 0.04 0.04 0,080
Bouquet garni Pièce 4 4 8,000
Carottes kg 0 0,320
Cerfeuil Botte 1 1 2,000
Echalotes kg 0.16 0.08 0,240
Estragon Botte 1 1 2,000
Gros oignons kg 0 0,320
Shitakés kg 0.6 0,600
Tomates grosses Kg 3.2 3,200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0 3,200
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 32 4 36,000
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Parer les filets de poulet. Trier, laver et hacher les herbes. Laver, éplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les blancs de volaille avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter les herbes hachées. Réserver à 3°C.

00:05:00

Réaliser les paupiettes de volaille.

Batter, assaisonner et farcir les paupiettes. Rouler en papier film et réserver à +3°C.

Marquer en cuisson la sauce tomate.

Eliminer la couenne et le cartilage, détailler les lardons, les blanchir.

Détailler en fine brunosie les carottes et oignons, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. 

Faire suer au beurre les lardons, ajouter la G.A. singer, faire torréfier, ajouter le concentré de tomates, ajouter le fonds blanc, porter à ébullition et ajouter la autres ingrédients. Assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C.

Mélanger régulièrement.

Fondue de tomate

Monder les tomates et concasser

00:05:00
Ciseler échalotes

00:05:00
Réaliser une fondue de tomate

00:05:00

Dressage

Voir photo

00:05:00
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