Salade périgourdine G Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6495
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 459,327 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une salade composée de salade frisée assaisonnée, de magrets de canard fumé, de gesiers, de pommes de terre, de pruneaux et de pignons de pin.

Article Unité Base Sauce vinaigrette Garniture Décor Total
CHARCUTERIE
Foie gras mi-cuit kg 0.375 0,375
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0 0,150
Huile de noisettes 1/2 l 0 0,150
Pignons de pins kg 0.15000000000000002 0,150
Pruneaux dénoyautés kg 0.375 0,375
Vinaigre balsamique l 0 0,075
LEGUMERIE
Asperges vertes botte 1.5 1,500
Cerfeuil Botte 1.5 1,500
Frisée Pièce 0.75 0,750
Pommes de terre Charlotte kg 0.8999999999999999 0,900
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.375 0,375
VOLAILLE
Gésiers confits kg 0.375 0,375
Magrets fumés en tranches piéces 0.75 0,750
 
Progression Réa. Sur.

Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède.

Préparations préliminaires sales.

Eplucher, laver et essorer la salade.

Eplucher et laver les pommes de terre.

Ecussonner et éplucher les asperges, les botter.

Préparations préliminaires propres.

Egoutter et détailler les pruneaux.

Torréfier les pignons de pin.

Tourner les pommes de terre façon cocotte.

00:10:00

Cuissons

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Cuire les asperges à l'anglaise.

Sauter les cèpes.

00:05:00

 00:20:00

Réaliser la sauce vinaigrette.

Décor

Trier et laver les pluches de cerfeuil.

Dresser sur assiette.

Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation