Tartares marins, makis, huître et beurre d'algues Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6492
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 869,048 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Tartare de haddock Tartare de daurade Maki saumon mangue Huître et beurre d'algues Total
CAVE
Eau L 0.25 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Capres bocal 0 0,050
Herbes de Provence flacon 0 0,001
Huile d'olives l 0 0,050
Huile de Colza L 0.1 0,100
Huile de pépins de raisins l 0.1 0,100
Moutarde kg 0.01 0,010
Nori (vareck séché) Feuilles 1 4 5,000
Olives lucques de bize kg 0 0,030
Pignons de pins kg 0.02 0,020
Poivre de Sechuan Flacon 0 0,050
Raisins secs kg 0.02 0,020
Riz japonais pour sushi kg 0.22 0,220
Sel fin (kg) kg 0.01 0,010
Sucre en poudre kg 0.03 0,030
Tabasco Flacon 0.001 0,001
vinaigre de riz L 0.06 0,060
Vinaigre de xérès l 0.05 0,050
Wakame bqte 0 0,500
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.5 0,500
Citrons verts (piece) Pièce 0 1,000
Echalotes kg 0 0,030
Fleur de Bourrache barquette 1 1,000
Fleur de Capucine Bqte 1 0,000
Mangue Pièce 1 1,000
Poivrons rouges kg 0.15 0,150
Poivrons verts kg 0.15 0,150
Pommes Granny smith pce 0.08 0,080
POISSONNERIE
Filets de daurade Pièce 0 4,000
Filets de saumon kg 0.3 0,300
Haddock kg 0.4 0,400
Huîtres creuses n°3 piéces 8 8,000
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser le beurre d'algues.

Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C.

Préparer le riz à sushi.

Couvrir le riz d'eau froide. Bien mélanger, égoutter. Renouveller jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver le riz 3 fois. Ajouter la quantité d'eau pesée, porter à ébullition 2 à 3 minutes, cuire à feu doux 12 minutes, laisser reposer à couvert 15 minutes. Porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition. Verser sur le riz. Mélanger intimement.

Préparer les makis.

Détailler les bâtonnets de saumon et mangues. Rouler les makis. Réserver à +3°C.

Réaliser le coulis de mangues.

Mixer la mangue et l'huile de pépin de raisin. Réserver à +3°C.

Réaliser les tartares de haddock.

Détailler en brunoise le haddock, les poivrons et la pomme. Ciseler la ciboulette, les échalotes. Torréfier les pignons de pin.  Réaliser la sauce mayonnaise. Incorporer au haddock haché, ajouter les garnitures et assaisonner. Réserver à +3°C.

Réaliser les haddocks de daurade.

Détailler en brunoise la dorade. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de dorade et assaisonner. Réserver à +3°C.

Ouvrir les huîtres.

Dresser les tartares, makis et huître.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation