Gratin de queues d'écrevisses Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6485
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 854,535 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Gratin Total
CAVE
COGNAC vs bouteille 0 0,010
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,019
CREMERIE
Beurre kg 0.0025 0.005 0.005 0,018
Crème UHT 15% L 0 0,025
Gruyère râpé kg 0.01 0,010
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0 0,005
Piment de Cayenne Pm 0 0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,125
Carottes kg 0 0,038
Echalotes kg 0 0,010
Gros oignons kg 0 0,038
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0 0,125
Etrilles kg 0 0,125
Queue d ecrevisse Boite 0.03125 0,031
 
Progression Réa. Sur.

Base

Egoutter et rincer les queues d'écrevisses, ranger dans un plat à gratin beurré.

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce américaine, lier au beurre manié et monter au beurre

00:20:00

 00:25:00

Gratin

Napper les écrevisses avec la sauce américaine, ajouter le gruyère rapé et gratiner

00:10:00

 00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation