moules marinières et assortiments de sauces Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6477
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 026,539 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition sauce curry sauce pineau Total
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 2.5 2,500
Vin blanc Cuisine Bouteille 1 1,000
CREMERIE
Beurre kg 1 1 1 2,500
Crème liquide l 2.5 2.5 5,000
ECONOMAT
Curry Flacon 0.625 0,625
LEGUMERIE
Echalotes kg 1 0.625 1,625
Persil plat bottes 0.25 0.625 0.625 1,375
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 30 30,000
 
Progression Réa. Sur.
BaseEplucher et laver les légumes.

Gratter et laver les moules.

00:15:00
Ciseler les échalotes et hacher le persil.

00:05:00

00:05:00

Cuisson

Cuire les moules "à la marinière".

00:05:00

Finition

Égoutter et décortiquer lles moules.

00:02:00
Terminer le jus de cuisson: faire réduire, monter au beurre et ajouter le persil haché.

00:15:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:03:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation