moules à la bière et assortiments de sauces + frites Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6477
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 995,785 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition sauce curry sauce pineau garniture 2 Total
CAVE
Bière blonde l 1 1,000
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0.1 0,100
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.08 0.1 0,180
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0.08 0.08 0,200
Crème liquide l 0.2 0.2 0,400
ECONOMAT
Curry Flacon 0.05 0,050
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.08 0.05 0,130
Persil plat bottes 0.02 0.05 0.05 0,110
Pommes de terre Bintje kg 1.6 1,600
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2.4 2,400
 
Progression Réa. Sur.
BaseEplucher et laver les légumes.

Gratter et laver les moules.

00:15:00
Ciseler les échalotes et hacher le persil.

00:05:00

00:05:00

Cuisson

Cuire les moules "à la marinière".

00:05:00

Finition

Égoutter et décortiquer lles moules.

00:02:00
Terminer le jus de cuisson: faire réduire, monter au beurre et ajouter le persil haché.

00:15:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:03:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation