Velouté de topinambour, bonbon de foie gras en gelée de pain d'épices ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6467
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 239,743 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Bonbons Total
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0,080
Crème liquide l 0.16 0,160
Lait L 0.8 0,800
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 0,010
Huile d'olives l 0 0,320
Huile de noisettes 1/2 l 0 0,048
Pain d'épice piece 0 1,600
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0 0,160
Topinambour kg 1.6 1,600
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit kg 0 0,320
 
Progression Réa. Sur.

Velouté

Suer les topinambours sans coloration au beurre.

Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min.

Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement.

Bonbon

Malaxer le foie gras, assaisonner et façonner en boules de 15 gr, congeler.

Porter eau et pain d'épices à ébullition, cuire 10 min. Mixer et ajouter la gélatine (20gr./L)

Tremper les boules congelées et piquées sur brochette dans la gelée en limite de prise, réserver sur papier.

Finition

Confectionner une huile de ciboulette et brin de ciboulette frisé.

Dressage

Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, déposer le bonbon.

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