Fricassée de pintade au cidre de Normandie Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6464
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 089,563 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. Aromat. Mouillement Sauce Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.036000000000000004 0,036
CAVE
Cidre brut bouteille 0.06 0.12 0,180
CREMERIE
Beurre kg 0.036000000000000004 0.06 0,096
Oeufs (jaunes) Pièce 1.2000000000000002 1,200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0 0,600
Poivre du moulin Pm 0.006 0.006 0,012
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,018
Bouquet garni Pièce 0 0,600
Carottes kg 0.05399999999999999 0,054
Carottes kg 0 0,120
Céleri branche kg 0 0,060
Gros oignons kg 0 0,120
Poireaux kg 0 0,120
Pommes Golden (pièces) kg 0.48 0,480
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1.7999999999999998 1,800
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 6 6,000
 
Progression Réa. Sur.

Base

Parer les suprèmes et blanchir rapidement

00:15:00

 00:05:00

Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson)

Garniture aromatique

Eplucher et laver les légumes, tailler en tronçons

00:15:00

Sauce

Réaliser un velouté, crèmer et lier aux jaunes

00:20:00

Garniture

Tailler les pommes en quartier et macérer au cidre

Sauter au beurre et réserver

00:15:00

Dressage

Dresser les suprèmes nappés de sauce et les quartiers de pomme autour

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation