Chocolat mousseux en verrine, marmelade d'orange et croustillant de gavottes. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6459
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 664,160 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité base marmelade decor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,000
ECONOMAT
Chocolat noir 70% de cacao Excellence Tablette 0,000
Ecorces d'oranges confites Kg 0,000
gavottes kg 0,000
Marmelade d'oranges kg 0,000
Sucre en poudre kg 0,000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,000
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

 

Chauffer la moitié de la crème, la verser sur le chocolat, laisser fondre.

Lorsque le mélange est froid, incorporer les jaunes d'oeufs et le sucre.

Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement à l'appareil chocolat.

Monter le reste de crème en Chantilly, incorporer au premier appareil.

Lisser, laisser reposer au froid.

 

Montage : 

Disposer dans le fond des verrines un lit de marmelade d'orange, ajouter à la poche la mousse chocolat, 

Décorer avec des brisures de gavottes, une écorce d'orange confite et une pluche de menthe.

Réserver au froid.

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation