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Civet de lièvre à la française, et ses garnitures ** Pour
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Fiche technique de fabricationN°6456
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 526,373 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Liaison |
Fricassée de champignons |
Frites polenta |
Compotée de pruneaux |
Topinambour glacé |
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Total |
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CAVE |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0.4 |
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0.16 |
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0,560 |
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CHARCUTERIE |
| Sang de porc |
l |
|
0 |
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0,080 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.04 |
0.064 |
|
0.04 |
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0,144 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0.04 |
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0,040 |
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ECONOMAT |
| Cannelle bâtons |
Flacon |
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0.08 |
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0,080 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0.02 |
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0,020 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.08 |
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|
0,080 |
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| Huile d'olives |
l |
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|
0.064 |
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|
0,064 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.08 |
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0,080 |
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| Poivre blanc |
kg |
0.0008 |
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0.0008 |
0.0008 |
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0,002 |
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| Polenta |
kg |
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0.12 |
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0,120 |
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| Pruneaux dénoyautés |
kg |
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0.4 |
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|
0,400 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0008 |
|
0.0008 |
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0,002 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.08 |
0.016 |
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0,096 |
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| Trompettes de la mort séches |
kg |
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0.04 |
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|
0,040 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
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0.4 |
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|
0,400 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.08 |
0 |
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|
0,096 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.8 |
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|
0,800 |
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| Carottes |
kg |
0.08 |
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|
0,080 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0.4 |
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|
0,400 |
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| Gros oignons |
kg |
0.08 |
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|
0,080 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
0.24 |
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|
0,240 |
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| Pleurotes |
kg |
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|
0.4 |
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|
0,400 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0.16 |
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|
0,160 |
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| Topinambour |
kg |
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0.96 |
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0,960 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
0.24 |
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0,240 |
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SURGELES |
| Cuisses de lièvre |
kg |
1.8399999999999999 |
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1,840 |
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| Girolles surgelées |
kg |
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|
0.24 |
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|
0,240 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Civet Découper les cuisses, les mariner.
Réaliser un ragoût à brun |
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Polenta Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm, détailler en frites et sauter à l'huile d'olive. |
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00:05:00 |
Fricassée de champignons Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.
Sauter les champignons séparément puis réunir et réserver. |
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Compotée de pruneaux Réunir les élèments dans une russe et cuire à feu doux 30 min. |
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Topinambour glacé Eplucher et soit détailler en palets ou lever des billes.
Glacer à brun. |
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Dressage Harmonieux |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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