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Gigue de chevreuil, sauce grand veneur, garniture forestière ** Pour
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Fiche technique de fabricationN°6455
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 735,687 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Marinade |
Sauce |
Fricassée de champignons |
Purée de céleri |
Poire au vin |
Rutabaga glacé |
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Total |
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CAVE |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
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0 |
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0.48 |
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2,080 |
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CHARCUTERIE |
| Sang de porc |
l |
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0.192 |
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0,192 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.032 |
|
0.032 |
0.048 |
0.08 |
|
0.032 |
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|
0,224 |
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| Crème liquide |
l |
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0.16 |
|
0.16 |
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0,320 |
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ECONOMAT |
| Baies de genièvre |
boites |
|
0 |
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0,008 |
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| Cannelle bâtons |
Flacon |
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0.16 |
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0,160 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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4,800 |
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| Gelée de groseille |
pot |
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0.016 |
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0,016 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.032 |
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0,032 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,008 |
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| Quatre épices |
Boite |
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0.0016 |
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|
0,002 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0.0016 |
0.0016 |
0.0016 |
0.0016 |
|
0.0016 |
|
|
0,016 |
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|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0.0016 |
0.0016 |
0.0016 |
0.0016 |
|
0.0016 |
|
|
0,016 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.128 |
0.032 |
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|
0,160 |
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| Trompettes de la mort séches |
kg |
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|
0.064 |
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|
0,064 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
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|
0,160 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
1,600 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,160 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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|
0,160 |
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| Céleri rave |
kg |
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1.92 |
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1,920 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0.48 |
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|
0,480 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,160 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
0.48 |
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|
0,480 |
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| Pleurotes |
kg |
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|
0.8 |
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|
0,800 |
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| Poires conférence |
kg |
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|
1.6 |
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|
1,600 |
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| Rutabaga |
kg |
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|
1.6 |
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|
1,600 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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0.64 |
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0,640 |
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SURGELES |
| Gigue de chevreuil |
kg |
3.5200000000000005 |
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3,520 |
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| Girolles surgelées |
kg |
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0.96 |
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0,960 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée.
Décanter et rôtir rosé. |
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| Marinade Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade |
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| Sauce Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre. |
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| Dressage, finition Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir |
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Garnitures |
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Fricassée de champignons Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.
Sauter les champignons séparément, les réunir et réserver. |
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Purée de céleri Réaliser |
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Poires au vin Pocher les poires, réserver. |
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Rutabaga Eplucher, lever les billes et glacer à brun. |
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Dressage Harmonieux et avec 1/2 poire par couvert. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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