Marinière de moules au curry et petits légumes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6452
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 537,839 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Moules Sauce Curry Petits légumes Décor et finition Total
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0.1 0,100
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,400
Lait L 0 0,200
ECONOMAT
Curry Flacon 0.001 0,001
Huile d'olives l 0.05 0,050
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.001 0,003
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0,003
LEGUMERIE
Carottes kg 0.2 0,200
Courgettes kg 0.2 0,200
Echalotes kg 0.1 0,100
Persil plat bottes 0.1 0,100
Poivrons rouges kg 0.2 0,200
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1.5 1,500
 
Progression Réa. Sur.

MOULES

Gratter et laver les moules.

Ouvrir façon marinière avec pineau, échalotes et curry.

Décoquiller, réserver quelques coquilles, passer la cuisson au chinois.

SAUCE CURRY

Réduire la cuisson des moules, ajouter lait et crème, réduire, vérifier assaisonnement et réserver.

PETITS LEGUMES

Eplucher et tailler les légumes en brunoise.

Les sauter séparément, puis étuver quelques minutes ensemble.

DRESSAGE

Dresser mélange petits légumes et moules au fond de la verrine, verser la sauce dessus.

Décorer avec pluche de persil plat et coquille de moule.

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