Purée de carottes garam massala, crevette laquée marinée ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6448
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 606,273 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Purée Crevettes Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020
Crème liquide l 0.125 0,125
ECONOMAT
Garam Masala flacon 0.002 0 0,004
Huile de sésame Bouteille 0 0,100
Sauce soja l 0 0,150
LEGUMERIE
Carottes kg 0.8 0,800
Coriandre fraîche botte 0.1 0,100
Gingembre kg 0 0,020
POISSONNERIE
Gambas (kg)fraiche kg 0 0,400
 
Progression Réa. Sur.

Purée

Cuire les carottes à l'anglaise. Suer au beurre et assaisonner garam massala.

Mixer, passer la purée au tamis, mettre au point avec la crème, réserver au chaud.

Crevettes

Décortiquer les gambas.

Mariner 1h (huile de sésame,sauce soja, épices, gingembre haché).

Sauter, ajouter la marinade et laquer les crevettes en les enrobant.

Dressage

Purée de carottes au fond de la verrine, 2 crevettes dessus et feuille de coriandre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation