Compote de mangue, crème pistache et chantilly coco ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6446
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 092,659 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Compote crème pistache chantilly coco Décor et finition Total
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.2 0,200
KIRSCH bouteille 0 0,010
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0 0,175
Crème liquide l 0.25 0,250
Jaunes d'oeufs en brick L 0 0,050
Lait L 0 0,400
ECONOMAT
MAÏZENA Boite 0 0,035
Noix de coco râpée kg 0.03 0,030
Pâte de Pistache kg 0 0,020
Sucre en poudre kg 0.1 0 0,190
Sucre glace kg 0.02 0,020
Vanille gousses Pièce 1 0 1,500
LEGUMERIE
Mangue Pièce 3 3,000
Menthe fraîche Botte 0.2 0,200
 
Progression Réa. Sur.

Compote

Tailler la mangue en macédoine.

Réaliser un caramel avec beurre et sucre. Sauter la macédoine de mangue, déglacer au jus d'orange, réduire et refroidir.

Crème pistache

Réaliser une crème mousseline.

Chantilly coco

Infuser la noix de coco dans la crème, passer et monter.

Dressage

Compote de mangue au fond de la verrine. 

Dresser dessus la crème pistache puis la chantilly.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation