Caille aux raisins Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6444
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 283,191 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Fond de gibier Sauce aux raisins Garniture Finition Total
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0.2625 0,263
CAVE
Jus de raisin ROUGE Bouteille 0.2625 0.08750000000000001 0,350
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,044
CREMERIE
Beurre kg 0.07 0 0,105
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0 0,004
Huile de tournesol l 0.043750000000000004 0,044
Sel fin (kg) kg 0.004375 0,004
Sucre en poudre kg 0.07 0,070
Vinaigre de vin rouge l 0.08750000000000001 0,088
LEGUMERIE
Carottes kg 0.2625 0 0,350
Cerfeuil Botte 0.21875 0,219
Gros oignons kg 0.2625 0 0,350
Raisin Blanc Italia kg 0.875 0,875
VOLAILLE
Cailles fraîches Pièce 7 7,000
 
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les cailles, brider, conserver les abattis.

Poêler sur garniture aromatique taillée en fine mirepoix.

00:30:00

 00:25:00

Fond de gibier

Réaliser un fond de gibier avec la GA et les abattis, mouiller au fond.

 

00:15:00

 00:25:00

Gastrique

Réaliser une gastrique sur jus de raisin.

Ajouter au fond de gibier et utiliser cette bigarade pour réaliser le fond de poêlage

00:20:00

 00:20:00

Garniture

Monder les raisins, épépiner et réchauffer dans le jus de raisin

00:20:00

 00:20:00

Finition

Dresser les raisins autour de la caille sur un croutons de pain de mie toasté.

00:10:00

 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation