Mignon de porc croûte de chorizo Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6442
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 598,797 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Jus de rôti Bigarrade Croûte chorizo Décor Total
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 6 6,000
CHARCUTERIE
Chorizo kg 1 1,000
Crépine kg 1 1,000
CREMERIE
Beurre kg 0.2 0,200
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.2 0,200
Huile d'olives l 0.2 0,200
Noisettes entières kg 0.2 0,200
Pignons de pins kg 0.2 0,200
Pruneaux dénoyautés kg 0.5 0,500
Sucre en poudre kg 0.4 0,400
Vinaigre de vin rouge l 0.4 0,400
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 4,000
Carottes kg 0 0,800
Gros oignons kg 0 0,800
Romarin botte 2 2,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 8 8,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les filet mignons

00:15:00

Croûte de chorizo

Tailler les pruneaux en brunoise,concasser les fruits secs

Réaliser de fines tranches de chorizo

Etaler la crèpine, poser les tranches de chorizo puis la farce aux pruneaux et fruits secs et rouler.

Ficeler

00:30:00

Saisir les filets dans l'huile t le beurre puis cuire à basse température, 64 ° C à coeur

00:10:00

 00:25:00

Bigarrade

Réaliser une bigarrade et enrichir avec un jus de rôti après cuisson des filets mignons

00:20:00

 00:15:00
Dressage

00:05:00

Dresser sur assiette, décorer avec une branche de romarin, sauce autour.

00:10:00
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