C'est une tarte à base d'une pâte brisée aux amandes, d'une compote de pommes Clochard, d'une crème d'amandes, de cassis et d'une crème légère au pamplemousse.
Article
Unité
Pâte
Crème d'amandes
Crème légère
Compote de pommes
Garniture cassis
Total
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.15000000000000002
0,150
CREMERIE
Beurre
kg
0.09375
0.07500000000000001
0.07500000000000001
0,259
Oeufs (blancs)
Pièce
3.75
3,750
Oeufs (entiers)
Pièce
1.5
2.25
2.25
6,000
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.037500000000000006
0
0,128
Cassonade
kg
0.037500000000000006
0,038
Farine
kg
0
0,008
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
3
3,000
Sucre en poudre
kg
0.1575
0.037500000000000006
0,195
Sucre glace
kg
0.07500000000000001
0
0,165
Vanille gousses
Pièce
0.375
0,375
LEGUMERIE
Pamplemousses roses
Pièce
1.125
1,125
Pommes Clochard
kg
0.375
0,375
SURGELES
Cassis Noirs Surg
kg
0.11249999999999999
0,113
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte brisée aux amandes.
Sabler la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le beurre. Incorporer l'oeuf. Réserver au froid à +3°C.
Cuire la compote de pommes.
Compoter les pommes épluchées, détaillées avec le sucre et la vanille. Réserver à +3°C.
Réaliser la crème d'amandes.
Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la poudre d'amandes et la farine.
Foncer les cercles, garnir, cuire.
Foncer les cercles avec la pâte brisée aux amandes. Garnir de crème d'amandes, de compote, de cassis et recouvrir de crème d'amandes. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.
Réaliser la crème légère.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réunir les oeufs, 140 g de sucre, les zestes et jus d'agrumes. Cuire jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine essorée. Incorporer les blancs montés en neige avec 70g de sucre. Cercler en cercles plus petits que la tarte. Surgeler à -18°C.
Dresser la tarte.
Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Cuisson suffisante de la crème légère.
Incorporer les blancs montés lorsque la crème est encore chaude.
