C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
Article
Unité
Base
Sauce
Garniture
Finition
Total
CAVE
CURACAO BLEU
bouteille
0
0,080
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0,080
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.05
0,050
jus de canard
Boite
0
0,500
Miel
kg
0.05
0
0,100
Vinaigre de miel
litre
0
0,050
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.5
0,500
Céleri rave
kg
0.5
0,500
Cerfeuil
Botte
0.125
0,125
Citrons verts (piece)
Pièce
1
1
2,000
Navets ronds
kg
0.5
0,500
Oranges (pièce)
Pièce
1
1
2,000
Pamplemousses roses
Pièce
0.5
0.5
1,000
Panais
kg
0.5
0,500
Rutabaga
kg
0.5
0,500
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
4
4,000
Progression
Réa.
Sur.
Parer et quadriller les magrets.
Réaliser la marinade instantanée.
Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.
00:10:00
Légumes glacés.
Tourner les légumes. Glacer à blanc. Réserver à +63°C.
Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.
Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.
Cuire les magrets.
Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.
Dresser sur assiette.
Dresser sur assiette avec la garniture.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Maintenir les ingrédients à +63°C.
Ne pas sur-cuire le magret.
Sur-cuisson des légumes glacés à blanc et du magret de canard.
