C'est un entremet à base d'un biscuit génoise, d'une fine couche de gelée aux fruits exotiques et d'une crème à l'ananas.
Article
Unité
Génoise
Gelée de mangues passion
Mousse ananas
Garniture
Sirop
Nappage
Décor
Total
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.125
0,125
Farine T 45 (chemiser)
kg
0.02
0,020
CAVE
Eau
L
0.25
0.075
0,325
RHUM Negrita
bouteille
0.02
0,020
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
Crème liquide
l
0.57
0.1
0,670
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0.12
0,120
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
Oeufs (jaunes)
Pièce
4
4,000
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA
kg
0.15
0,150
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
4
4
4
12,000
Glucose
kg
0.15
0,150
Sucre en poudre
kg
0.1
0.05
0.15
0,300
Vanille gousses
Pièce
1
0.5
0.5
2,000
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
1
1,000
Citrons verts (piece)
Pièce
0
0.5
1,000
Fruits de la passion
pce
0.5
0,500
Mangue
Pièce
1
1,000
Menthe fraîche
Botte
0.5
0,500
Oranges (pièce)
Pièce
0.5
0,500
SURGELES
Pulpe d'ananas
l
0.15
0,150
pulpe Exotique
litre
0
0,250
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la génoise.
Mettre le bain-marie à chauffer, allumer le four à 180°C, chemiser le moule avec beurre fondu et farine. Tamiser la farine. Monter le sabayon oeufs et sucre au bain-marie, jusqu'à l'obtention d'un ruban. Battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine DOUCEMENT. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.
Réaliser le sirop: porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la vanille et les zestes d'agrumes.
Réaliser la gelée de fruits exotiques: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, chauffer un peu de pulpe, y incorporer les feuilles de gélatine ramollies, le jus de citron. Mettre en moule et réserver à +3°C.
Cuire la compotée d'ananas: détailler l'ananas en brunoise, cuire avec le sucre, la vanille et les zestes d'agrumes. Réserver au froid à +3°C.
Réaliser la mousse ananas: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réalsier la crème anglaise avec 120ml de lait et 120ml de crème. Incorporer la gélatine ramollie, essorée, puis les 450g de crème fouettée. Réserver à +3°C.
00:10:00
Monter les entremets ananas: détailler les disques de génoise, dresser en cercle garni de rodoïde, imbiber de sirop. Y déposer un disque de gelée de fruits exotiques, et jusqu'à mi-hauteur, la mousse ananas. Réserver à +3°C. Y déposer un disque de génoise, imbiber, la compotée d'ananas, la mousse, lisser et réserver à +3°C.
Glacer les entremets: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C, ajouter la gélatine essorée, la crème et le chocolat blanc. Mélanger intimement et glacer les entremets. Réserver au froid à +3°C.
Dresser les entremets ananas: décorer avec de fines tranches de fruits séchés et frais. Servir avec un coulis de fruits exotiques.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Maintenir au froid les préprations successives.
Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise encore tiède.
