C'est une brochette de viande de boeuf, de poivrons et de tomates grillée, servie avec des lanières de carottes, aubergines, courgettes et poivrons, accompagnée d'une sauce acidulée, à base de jaunes d'oeuf, de beurre, de poivre et d'herbes aromatiques.
Article
Unité
Brochette
Marinade
Béarnaise
Tagliatelles de légumes
Finition
Total
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf
kg
0.75
0,750
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.025
0,025
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0.015
0,140
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0
0,030
Mignonnette
kg
0.0025
0,003
Vinaigre de vin rouge
l
0.025
0,025
LEGUMERIE
Aubergines
kg
0.15
0,150
Bouquet garni
Pièce
0
0,075
Carottes
kg
0.15
0,150
Cerfeuil
Botte
0.125
0.125
0,250
Courgettes
kg
0.15
0,150
Echalotes
kg
0.025
0,025
Estragon
Botte
0.125
0.125
0,250
Poireaux
kg
0.15
0,150
Poivron trois couleurs
piece
0.25
0,250
Poivrons jaunes
Kg
0.25
0,250
Tomates cerise
kg
0.05
0,050
Progression
Réa.
Sur.
Préparer la marinade instantanée.
Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver.
Préparations préliminaires sales.
Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes.
Préparer les garnitures des brochettes.
Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes.
Monter les brochettes de boeuf.
Mettre en marinade.
Réaliser les tagliatelles de légumes.
Mettre à confire les povrons au four. Tailler tous les légumes en lanières.
Réaliser la sauce béarnaise.
Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise.
Cuire et monter les tagliatelles de légumes.
Cuire les tagliatelles d'aubergines, courgettes et carottes. Détailler en lanières les tagliagelles de poivrons. Monter les garnitures sur grille perforée.
Griller les brochettes de boeuf.
Monter la sauce béarnaise.
Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point.
Dresser sur assiette.
Régénérer les tagliatelles, dresser les brochettes sur assiette et la sauce en saucière.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Monter la sauce béarnaise le plus près possible de l'envoi.
