C'est un gâteau à base de beurre, sucre, oeufs et farine, cuit avec des pommes sautées au beurre, sucre et Calvados. Un sorbet au Calvados, vanille et cannelle est servi avec, comme quelques bâtonnets de pommes Granny Smith, rafraîchis au citron et à la menthe.
Article
Unité
Base
Garniture
Sauce caramel beurre salé
Finition
Sorbet Calvados
Total
CAVE
CALVADOS
bouteille
0
0,050
Eau
L
0.33
0,330
CREMERIE
Beurre
kg
0.22
0.05
0,270
Crème liquide
l
0.2
0,200
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
ECONOMAT
Cannelle bâtons
Flacon
0.001
0,001
Farine
kg
0.22
0,220
Levure chimique
Pièce
1
1,000
Sucre en poudre
kg
0.22
0.2
0.2
0.2
0,670
Sucre glace
kg
0.05
0,050
Vanille gousses
Pièce
1
1,000
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
Citrons verts (piece)
Pièce
1
1,000
Menthe fraîche
Botte
0.25
0,250
Pommes Golden (pièces)
kg
0
0,300
Pommes Granny smith
pce
0.2
0,200
Progression
Réa.
Sur.
Sauter les pommes.
Eplucher et citronner les pommes. Détailler en quartiers. Sauuter au beurrre, sucrer, flamber au Calvados. Réserver.
Réaliser le quatre-quarts.
Beurrer et sucrer les cercles, y disposer les quartiers de pommes flambés.
Crémer le beurre et le sucre semoule. Ajouter les oeufs, un à un. Ajouter la farine et la levure chimique et le Calvados.
Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes environ.
Réaliser la sauce caramel beurre salé.
Cuire le sucre semoule à sec, jusqu'à l'obtention d'un caramel, décuire avec la crème, puis ajouter le beurrre et saler avec de la fleur de sel.
Préparer les éléments de décor.
Détailler les pommes Granny en fins bâtonnnets, ajouter un peu de miel, des zestes de citron vert, du jus de citron vert. Dresser sur assiette.
Réaliser le sorbet au Calvados.
Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la gousse de vanille, la cannelle et ajouter le jus de citron, puis le Calvados à froid. Turbiner.
Dresser sur assiette.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Maintenir le sorbet à -18°C.
Sur-cuisson des quatre-quarts: il doit rester très moelleux.
Tenue du sorbet: il doit être dressé à l'envoi, et servi de suite au client.
