C'est une fricassée de volaille épicée au curry, servie avec une purée de patades douces aux agrumes et des tagliatelles aux coques.
Article
Unité
Base
Coques marinière
Purée de patates douces
Finition
Tagliatelles
Total
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,250
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.03
0.03
0.03
0,140
Crème liquide
l
0.1
0,100
ECONOMAT
Curry
Flacon
0
0.003
0,005
Farine
kg
0.06
0,060
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
1
1,000
Tagliatelles
kg
0.4
0,400
LEGUMERIE
Ail
kg
0.02
0,020
Echalotes
kg
0
0,050
Gros oignons
kg
0.1
0,100
kumquat
kg
0.15
0,150
Oranges (pièce)
Pièce
0.5
0.5
1,000
Patate douce
kg
1
1,000
POISSONNERIE
Coques
kg
0
1,000
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg
Pièce
2
2,000
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales.
Habiller les poulets et découper à cru. Laver les coques. Eplucher et laver les légumes.
Cuire les coques à la marinière.
Fondre au beurre les échalotes ciselées. Ajouter les coques, le vin blanc et le curry. Cuire quelques instants à feu vif. Egoutter, décortiquer, conserver le jus de cuisson.
Marquer en cuisson la fricassée.
Ciseler les oignons. Raisir les morceaux au beurre, retirer, dégraisser, suer les oignons ciselés, ajouter les morceaux, singer, enrober, mouiller avec le vin blanc, le jus des coques et le fonds blanc de volaille. Cuire à feu doux à couvert au four à 170°C.
Cuire les tagliatelles à grand mouillement.
Plonger les tagliatelles dans une russe d'eau bouillante salée, avec un peu d'huile d'olives. Egoutter, rafraîchir, réserver.
Cuire la purée de patates douces.
Cuire les patates départ eau froide, égoutter, mixer, ajouter du beurre, des zestes d'agrumes, mettre à point.
Décanter la fricassée.
Mettre la sauce à réduire, crémer, ajouter du curry, mettre à point.
Lier les tagliatelles au beurre.
Réchauffer les tagliatelles en chauffante, égoutter, lier au beurre, ajouter les coques et quelques zestes d'agrumes.
Dresser sur assiette.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Bien laver les coques plusieurs fois.
Veiller à ne pas surcuire les coques et les tagliatelles.
Sous-cuisson de la volaille. Maintien à +63+C des préparations avant l'envoi.
