C'est une entrée froide à base de saumon cru et concombre, détaillés en brunoise, assaisonné d'une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne, au miel et agrumes. Une crème légère à l'aneth et agrumes accompagne ce tartare.
Article
Unité
Tartare
Crème aneth aux agrumes
Décor et finition
Total
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,250
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.1
0,100
Miel
kg
0.25
0,250
Moutarde à l'ancienne
kg
0.01
0,010
Piment d'Espelette
Flacon
0.003
0,003
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.25
0
0,500
Ciboulette
Botte
0.5
0,500
Citrons verts (piece)
Pièce
0.5
0.5
1,000
Concombres (piéce)
Pièce
0.25
0.25
0,500
Echalotes
kg
0.03
0,030
Fleur de Bourrache
barquette
0.5
0,500
Fleur de Pensée
bqte
0.25
0,250
Oranges (pièce)
Pièce
0.5
0.5
1,000
Pamplemousses
Pièce
0.5
0.5
1,000
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
1.2
1,200
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales
Parer et désarrêter le filet de saumon.
Détailler le concombre en brunoise pour le tartare.
Mettre à dégorger le concombre avec du sel fin.
Ciseler les échalotes, la ciboulette et hacher l'aneth.
Réaliser la sauce mayonnaise.
Assaisonner la mayonnaise de zestes et jus d'agrumes.
Détailller le saumon en tartare.
Détailler le saumon en petits dés. Ajouter la brunoise de concombre, les échalotes et la ciboulette ciselée. Assaisonner de miel, de sauce mayonnaise aux agrumes. Mettre à point l'assaisonnement. Réserver au frais.
Monter la crème d'aneth.
Monter la crème fouettée. Ajouter l'aneth hachée et zestes d'agrumes. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Préparer les éléments de décor.
Détailler les suprêmes d'agrumes, des tagliatelles de concombres. Assaisonner légèrement.
Dresser les tartares de saumon.
Dresser les éléments de décor: agrumes, concombres, fleurs comestibles et herbes. Dresser les tartares en cercles, ovales ou rectangles.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Maintenir tous les ingrédients au froid au fur et à mesure des préparations.
Laisser le tartare à température ambiante.
Assembler les ingrédients juste avant le dressage des assiettes. Maintenir entre 0 et +2°C.
