Bavarois rubané ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6416
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 037,965 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Crème anglaise Finition appareil Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.05 0.05 0,450
Lait L 1 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0.08 0,080
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0 0,005
Extrait de café L 0 0,003
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.006 0,006
Sucre en poudre kg 0.1 0,100
Sucre glace kg 0.01 0,010
Vanille gousses Pièce 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser la crème anglaise collée

1899-12-30 00:15:00

Finition appareil

Partager la crème anglaise en trois parties égales et parfumer

1899-12-30 00:05:00
Monter la crème fouettée pas trop ferme

1899-12-30 00:10:00
Partager la crème fouettée en 3 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise

1899-12-30 00:10:00
Mouler dans un moule inox

1899-12-30 00:15:00
Passer au froid entre chaque couche

Dressage

Démouler sur plat et décorer avec la crème chantilly.

1899-12-30 00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation