Brochet sauce champagne, endives étuvées. * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6415
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARDProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 659,463 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE SAUCE GARNITURE DECORATION Total
CAVE
CHAMPAGNE Canard Duchêne Bouteille 0 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.15 0.15 0,400
Crème double kg 0 0,030
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Cumin kg 0.02 0,020
Huile d'arachide l 0.05 0,050
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.125 0,125
Echalotes kg 0 0,080
Endives kg 2 2,000
POISSONNERIE
Filets de brochet kg 1.8 1,800
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Fariner légerement les dos de brochet.

Sauter avec huile + beurre.

Finir au four si besoin.

SAUCE CHAMPAGNE

ciseler les échalotes.

Réaliser uen réduction avec le champagne.

Monter au beurre.

Assaisonner, passer au chinois.

Terminer avec une cuillère de crème double.

ENDIVES

Fendre en deux.

Emincer finement.

Etuver au beurre.

Assaisonner.

DECORATION

Réaliser des pluches d'aneth.

Abaisser le feuilletage. dorer, saupoudrer de cumin. Detailler en fines cigarettes.

Cuire à 180°C. 

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