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Crème choisy Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6414
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 254,385 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Liaison |
Finition |
Garniture |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.0125 |
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0,013 |
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| Pain de mie entier |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0125 |
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0.0025 |
0.0025 |
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0,018 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,013 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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0,250 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
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0.01 |
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0,010 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.03125 |
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0,031 |
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| Laitue |
Pièce |
0.25 |
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0.0625 |
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0,313 |
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| Poireaux |
kg |
0.02 |
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0,020 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0.3125 |
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0,313 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Éplucher, laver les poireaux |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Émincer le poireau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Laver la laitue entière |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir la laitue et rafraîchir |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson |
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| Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les laitues et cuire 40 minutes |
1899-12-30 00:02:00 |
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| Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:03:00 |
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| Liaison |
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| Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf |
1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture |
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| Pain de mie en cube et sautés au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Laitue ciselée et étuvée |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage |
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| En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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