Garniture d'automne Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6411
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 010,741 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Topinambours Coings Tartelette aux marrons Endives Total
CAVE
Eau L 0.0225 0,023
CREMERIE
Beurre kg 0.75 0.375 1,125
Beurre kg 0.5625 0.5625 0.75 2,063
Crème UHT 15% L 0.75 0,750
Oeufs (jaunes) Pièce 7.5 7,500
ECONOMAT
Farine kg 0.375 1.125 0.375 1,875
Sel fin (kg) kg 0.0375 0.0375 0.0375 0,113
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.0375 0,038
Sucre en poudre kg 0.75 0 1,500
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.75 0 0.75 2,250
Coing kg 0 7,500
Endives kg 6 6,000
Potimaron kg 3.75 3,750
Topinambour kg 7.5 7,500
SURGELES
Marrons surgelés kg 2.25 2,250
 
Progression Réa. Sur.

Topinambours

Peler les topinambours, évider pour former un coffet et cuire dans un blanc.

Glacer à blanc

00:20:00

 00:20:00

 Potimarron

Peler le potimarron, lever des billes et glacer à blanc.

Garnir les coffrets de topinambours à l'envoi

00:15:00

 00:20:00

Coings

Peler les coings, les tailler en quartiers et étuver au beurre.

Faire sauter et caramélier

00:10:00

 00:15:00

Tartelette marrons

Réaliser une pâte brisée salée.

Foncer des petites tartelettes et cuire à blanc.

Réaliser une purée de marrons et garnir les tartelettes

00:30:00

 00:20:00

Endives

Trier et laver les endives.

Cuire dans un blanc.

Sauter au beurre avant envoi

00:15:00

 00:20:00
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