Autour de la mirabelle de lorraine Pour clients

Fiche technique de fabricationN°6410
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 763,760 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte sucrée Garniture Crème d'amandes sorbet mirabelles Décor Total
CAVE
Eau L 0.21875 0,219
KIRSCH bouteille 0.004375 0,004
CREMERIE
Beurre kg 0.109375 0.07 0,179
Oeufs (entiers) Pièce 0.875 0.875 1,750
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.043750000000000004 0.07 0,114
Farine kg 0.17500000000000002 0.013125 0,188
Glucose kg 0.035 0,035
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 0 0.4375 0.4375 1,313
Mirin l 0,000
Sel fin (kg) kg 0.004375 0,004
Sucre en poudre kg 0.07 0.21875 0.13125 0,420
Sucre glace kg 0.0525 0,053
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.08750000000000001 0,088
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte sucrée aux amandes.

Mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre, le sel.

Sabler avec le beurre.

Incorporer l'oeuf, fraiser la pâte. Réserver.

00:15:00

Réaliser la crème d'amandes au kirsch

00:10:00

Abaisser la pâte et foncer les tartelettes

00:15:00

Garnir les tartelettes avec la crème d'amandes et les mirabelles au sirop.

00:10:00

Cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:25:00

Réaliser le sorbet mirabelles

Bien égoutter les mirabelles et mixer.

Réaliser le sirop, ajouter la pulpe de mirabelles et le jus de citron.

Turbiner et réserver.

Dresser en verrine.

00:15:00

 00:20:00

Décor

Glacer les mirabelles au caramel

00:15:00

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation