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Jambonnette de volaille farcie aux fruits secs Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6409
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 174,407 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Farce |
mousseline buternut |
Sauce |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Gorge grasse |
kg |
|
0 |
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0,200 |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0 |
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0,020 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
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0.05 |
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0,050 |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
|
0 |
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|
0,120 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
|
0.04 |
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|
0,080 |
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|
| Crème liquide |
l |
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0.08 |
0.27999999999999997 |
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|
0,360 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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|
0,020 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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|
0,400 |
|
ECONOMAT |
| Abricots secs |
kg |
|
0 |
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|
0,012 |
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| Noisettes entières |
kg |
|
0 |
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|
0,012 |
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| Pistaches (entière) |
kg |
|
0 |
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|
0,012 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.0008 |
0 |
|
0.0008 |
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0,002 |
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| Safran poudre |
kg |
|
0 |
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|
0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0008 |
0 |
|
0.0008 |
|
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|
0,002 |
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LEGUMERIE |
| Butternut |
Kg |
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0.8 |
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|
0,800 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.13999999999999999 |
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0,140 |
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| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
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0,100 |
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VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
4 |
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4,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Désosser les cuisses. |
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| Farcir, envelopper de crépine. |
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| Sauter au beurre, terminer la cuisson au four. |
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| Farce |
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| Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. |
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| Hacher la gorge. |
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| Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. |
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| Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. |
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| Canap??s |
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| Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. |
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| Parer les foies de volaille |
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| Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. |
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| Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. |
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| Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. |
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| Sauce |
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| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
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| Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |
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| Hygiène |
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