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Buffet de pâtes et risotto ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6404
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 281,833 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Risotto |
Pâtes |
Sauce Bolognaise |
Sauce Tomate |
Fondue de tomate |
Pesto |
Fruits de mer |
Jambon/Parmesan |
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Total |
|
BOUCHERIE |
| Viande hachée de boeuf |
kg |
|
|
0.16 |
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|
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|
0,160 |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.048 |
|
|
|
|
|
0.12 |
|
|
0,168 |
|
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
CHARCUTERIE |
| Jambon de Parme |
Pièce |
|
|
|
|
|
|
|
0.16 |
|
0,160 |
|
|
| Poitrine de porc fraîche |
kg |
|
|
0.16 |
0.08 |
|
|
|
|
|
0,240 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
|
0.032 |
|
|
|
|
0,032 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
|
|
|
0.16 |
|
|
0,160 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
2,000 |
|
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
|
|
|
|
0.04 |
|
0.08 |
|
0,120 |
|
ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
|
0.008 |
0.048 |
|
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|
|
|
0,056 |
|
|
| Curcuma |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.0024000000000000002 |
|
|
0,002 |
|
|
| Farine |
kg |
|
0 |
|
0.032 |
|
|
|
|
|
0,232 |
|
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0.08 |
|
0.08 |
0.08 |
|
|
|
|
|
0,240 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
0.04 |
0.04 |
|
|
0.08 |
|
|
|
0,160 |
|
|
| Olives noires |
Boite |
|
|
|
|
|
|
0.08 |
|
|
0,080 |
|
|
| Pignons de pins |
kg |
|
|
|
|
|
0.024 |
|
|
|
0,024 |
|
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
0.0008 |
0.0008 |
0.0008 |
0.0008 |
0.0008 |
|
|
|
|
0,004 |
|
|
| Riz Risotto |
kg |
0.24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0008 |
0.0008 |
0.0008 |
0.0008 |
0.0008 |
|
|
|
|
0,004 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.008 |
0.008 |
0.008 |
0.008 |
|
|
|
0,032 |
|
|
| Basilic |
Botte |
|
|
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|
|
0.4 |
0.16 |
|
|
0,560 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.4 |
0.4 |
0.4 |
|
|
|
|
1,200 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.04 |
0.04 |
|
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
|
|
0.04 |
|
0.08 |
|
|
0,120 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.04 |
|
0.08 |
0.04 |
|
|
|
|
|
0,160 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
0.16 |
|
0.32 |
|
|
|
|
0,480 |
|
POISSONNERIE |
| Coques |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.4 |
|
|
0,400 |
|
|
| Crevettes roses cuites |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.16 |
|
|
0,160 |
|
|
| Moules de bouchot |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.8 |
|
|
0,800 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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