CS Civet 2017 Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6400
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 366,863 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité marinade garniture cuisson Total
BOUCHERIE
cuissot de chevreuil pieces 10 10,000
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.5 0.5 1,000
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 10 10,000
CREMERIE
Beurre kg 0.75 0,750
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.01 0,010
Farine kg 1.05 1,050
Huile de tournesol l 0.42 1.05 2.1 3,570
Poivre du moulin Pm 0.063 0,063
Poivre noir en grain kg 0.42 0,420
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 5 5,000
Carottes kg 4.2 0,000
Céleri branche kg 2 2,000
Champignons de paris kg 6.3 6,300
Gros oignons kg 4.2 4,200
Persil plat bottes 0.63 0,630
Poireaux kg 2 2,000
SURGELES
Petits oignons garniture kg 5 5,000
 
Progression Réa. Sur.

réaliser les préliminaires : eplucher et tailler les légumes pour la marinade.

Dégraisser et détailler la viande.

Marinade : viande, légumes, vin rouge, cognac, ail, bouquet garni, grains de poivre

Cuire le civet : décanter la viande et la garniture aromatique.

Colorer la viande, puis suer la garniture aromatique.

Réunir les deux, déglacer avec la marinade, réduire, mouiller fond, porter à ébulliiton, couvrir et cuire au four.

en fin de cuisson, décanter la viande, passer la sauce au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement.

 

 
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escaloper et sauter les champignons à brun.

glacer les petits oiignons à brun.

les ajouter au civet.

 

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