Poire Belle-Dijonnaise G Pour

Fiche technique de fabricationN°6395
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 744,990 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sirop Glace au pain d'épices Sorbet cassis Madeleines au pain d'épices Lait d'amandes Total
BOULANGERIE
Farine de seigle kg 0.25 0,250
CAVE
BOURGOGNE rouge Pinot noir bouteille 0 1,000
Crème de cassis bouteille 0 0,250
Eau L 0.25 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050
Crème liquide l 0.15 0,150
Lait L 1 0.13 0.15 1,280
Oeufs (entiers) Pièce 8 8,000
ECONOMAT
Amandes entières kg 0.075 0,075
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001 0,002
Cassonade kg 0.015 0,015
Clous de girofle Pièce 0 2,000
Cumin poudre kg 0.001 0,001
Ecorces d'oranges confites Kg 0.05 0,050
Gingembre en poudre Kg 0.001 0,001
Miel kg 0.11 0.25 0,360
Noix de muscade Pm 0.001 0,001
Poivre noir en grain kg 0 0,001
Stabilisant sorbet Kg 0.001 0,001
Sucre en poudre kg 0.04 0.04 0.25 0.025 0,465
Vanille gousses Pièce 0 1,000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 1 1,000
Oranges (kg) kg 0 0,150
Poires conférence kg 1.2 1,200
SURGELES
Pulpe de cassis l 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Pocher les poires

Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices. Lavre, éplucher et citronner les poires. Pocher les poires. Faire réduire  une partie de la cuisson.

Réaliser la glace au pain d'épices

Porter le lait à ébullition, ajouter les épices, laisser infuser. Blanchir les jaunes, le sucre et le miel. Ajouter le lait et cuire comme une crème anglaise. Refroidir, turbiner.

Réaliser l'appareil à madeleines

Détailler les écorces en brunoise. Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud. Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.

Cuire les madeleines

Garnir les moules à madeleine. Cuire au four à 180°C.

Réaliser le lait d'amandes

Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre. Faire torréfier les amandes, les faire infuser dans la lait. Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.

Dresser

Dresser sur assiette.

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