C'est un oeuf cuit mollet dressé sur une purée d'artichauts recouvrant des moules et langoustines. Un velouté de poisson parfumé au basilic nappe l'ensemble.
Article
Unité
Base
Fruits de mer
Velouté
Purée
Total
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.05
0,050
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0.01
0,160
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0.06
0,150
Crème double
kg
0.2
0,200
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
Oeufs extra frais
Pièce
10
10,000
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0,040
Safran poudre
kg
0.001
0,001
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0.25
0,250
Echalote Bio
kg
0
0,080
POISSONNERIE
Moules de bouchot
kg
0
1,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
0.4
0,400
Fumet de poisson
l
0.4
0.2
0,600
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés
kg
1
1,000
Langoustines congelées
kg
0
0,750
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales.
Décortiquer les langoustines, gratter et laver les moules.
Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc, le persil et cuire à couvert quelques instants, jusqu'à l'ouverture des moules. Décortiquer et réserser le jus filtré.
Sauter les langoustines.
Faire cuire "sauter" les langoustines. Détailler en cubes.
Cuire la purée d'artichauts.
Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les dés d'artichauts, couvrir à hauteur avec la cuisson des moules et du fumet de poisson. Mixer, mettre à point.
Réaliser le velouté de poisson.
Cuire le roux blanc. Réaliser le velouté, y faire infuser les tiges de basilic, crémer, mettre à point. Faire sécher des feuilles de basilic.
Cuire les oeufs mollets.
Cuire les oeufs 5 minutes à reprise de l'ébullition. Rafraîchir, égoutter, écaler, réserver.
Dresser sur assiette.
Dans un cercle, dresser les fruits de mer détaillés en dés, la purée d'artichauts, décercler. Disposer l'oeuf mollet, napper de velouté au basilic.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à la propreté des matériels de cuisson.
Surcuisson des moules et langoustines. Sous-cuisson des fonds d'artichauts. Surcuisson des oeufs.
