Velouté à la chataigne, espuma de foie gras Pour

Fiche technique de fabricationN°6374
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 661,515 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Velouté de chataignes chataignes Foie gras Décor Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0.5 0,500
CREMERIE
Crème liquide l 0.3 0.2 0,500
ECONOMAT
Farine kg 0.1 0,100
Fleur de sel kg 0.01 0,010
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.2 0,200
Huile d'arachide l 0 0,100
Huile d'olives l 0.2 0,200
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,020
Cerfeuil Botte 0.25 0,250
Echalotes kg 0.2 0,200
SURGELES
Châtaignes kg 0.6 0 1,000
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.
Velout?? ?  la ch??taigne

Réhydrater le fond de volaille

Suer les échalotes ciselées

Ajouter les châtaignes concassées et mouiller au fond

Cuire 20 min à frémissement. Mixer et crèmer

C?¨pes et chataignes

Laver et émincer les cèpes

Sauter les cépes

Concassées les châtaignes grossièrement

Sauter au beurre les châtaignes

Foie gras

Détailler 4 escalope de foie gras de 50g

Fariner et sauter

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Trancher la baguette finement à la machine à jambon

Toaster les tranches arrosées d'huile olive

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation