Brochette de lotte, beurre des îles, riz Madras ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6363
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 477,922 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Brochette Beurre Riz Madras Décor et finition Total
CAVE
Jus d'ananas litre Bouteille 0 0,040
RHUM blanc bouteille 0 0,032
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0.05600000000000001 0.05600000000000001 0,216
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.032 0,032
Colombo kg 0.0016 0,002
Huile d'olives l 0.16 0,160
Raisins secs kg 0.04 0,040
Riz basmati incollable kg 0.4 0,400
Vanille gousses Pièce 0 0,800
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.4 0,400
Bananes pièces 1.6 1,600
Cerfeuil Botte 0.4 0,400
Citrons verts (piece) Pièce 2.4 0 3,200
Echalotes kg 0 0,080
Patate douce kg 0.24 0,240
Pommes Golden (pièces) kg 0.08 0,080
POISSONNERIE
Lotte kg 1.6 1,600
 
Progression Réa. Sur.

Brochettes

Parer, dépouiller et détailler la lotte en cubes de 35 gr.

Tailler les fruits : ananas en triangle, banane en rondelles.

Monter les brochettes en alternant les 3 élèments.

Mariner dans huile olive, jus de citron ver,t épices 1h mini.

Quadriller sur le grill et finir au four éventuellement.

Beurre des îles

Réaliser comme un beurre blanc.

Riz Madras

Réaliser.

Décor et finition

Pluches de cerfeuil, chips de patates douce ou billes glacées,...

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation