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MAF 2016 Magret de canard rôti au miel, pomme fruit confite au miel, coffret de navet garni de potimaron, sauce au cidre Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6352
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 065,854 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Sauce |
Finition |
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Total |
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CAVE |
| Cidre brut |
bouteille |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0,000 |
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ECONOMAT |
| Miel |
kg |
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0,000 |
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| Noix de muscade |
Pm |
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0,000 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0,000 |
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| Sucre glace |
kg |
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0,000 |
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| Vinaigre de cidre |
L |
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0,000 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0,000 |
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| Carottes |
kg |
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0,000 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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0,000 |
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| Echalotes |
kg |
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0,000 |
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| Gros oignons |
kg |
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0,000 |
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| Navets ronds |
kg |
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0,000 |
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| Pommes Granny smith |
pce |
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0,000 |
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| Potimaron |
kg |
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0,000 |
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VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
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0,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
SAUCE :
Réaliser une sauce à base de gastrique avec cidre et fond de canard (fourni) |
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GARNITURE :
Avec les navets confectionner des coffrets, cuire et glacer au beurre
Garnir de billes de potimaron cuites à votre convenance
Les pommes doivent être confites au miel et dorées
Détailler les pommes en quartiers, leur donner une belle forme puis les confire dans le miel et le cidre, les dorer au beurre à l'envoi |
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DRESSAGE :
Dresser sur 4 assiettes les magrets détaillés en tranches et dresser harmonieusement avec les garnitures
Saucer légérement et envoyer le reste de la sauce à part |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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