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MAF 2016 Vol au vent de fruits de mer sauce Dieppoise Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6351
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
35 272,092 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Vol au vent |
Garniture |
Sauce |
Finition |
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Total |
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CAVE |
| Eau |
L |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0,000 |
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| Beurre |
kg |
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0,000 |
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| Crème UHT 15% |
L |
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0,000 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
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0,000 |
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| Farine |
kg |
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0,000 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0,000 |
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| Champignons à tourner |
kg |
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0,000 |
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| Ciboulette |
Botte |
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0,000 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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0,000 |
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| Echalotes |
kg |
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0,000 |
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| Gros oignons |
kg |
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0,000 |
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| Persil plat |
bottes |
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0,000 |
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POISSONNERIE |
| Crevettes décortiqué. Pot |
kg |
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0,000 |
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| Moules de bouchot |
kg |
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0,000 |
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| Pétoncles |
kg |
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0,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser le feuilletage
Détailler les vols au vents de 9 cm de diamètre
Laisser reposer 1 heure et mettre en cuisson |
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Nettoyer et mettre en cuisson les coquillages
Cuire à blanc les champignons bouchons
Réaliser la sauce dieppoise avec le jus des coquillages et des champignons |
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Lier tous les éléments de la garniture avec la sauce dippoise et en garnir les vols au vent |
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Dressage à l'assiette selon croquis, décoration libre avec les éléments disponibles |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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