Sablé aux fruits exotiques Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6338
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 878,156 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Sablé crème amandes Macédoine de fruits Crème anglaise Chantilly Total
CREMERIE
Beurre kg 0,000
Crème liquide l 0,000
Jaunes d'oeufs en brick L 0,000
Lait entier l 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,000
Farine kg 0,000
Fécule de pomme de terre kg 0,000
Levure chimique Pièce 0,000
Rhum pâtisserie L 0,000
Sucre en poudre kg 0,000
Sucre glace kg 0,000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,000
Citrons verts (piece) Pièce 0,000
Mangue Pièce 0,000
 
Progression Réa. Sur.

Sablé Amande

Réaliser l'appareil à sablés

Abaisser la pâte ( 1.5 cm d'épaisseur

Beurrer 4 cercles de 75 mm 

Détailler 4 sablé. Plaquer

Crème d'amandes

Prélever la peau du citron vert et tailler en fine julienne

Blanchir la julienne

Réaliser la crème d' amandes et y ajouter les zestes de citron blanchis

Garnir les cercles de crème d'amande à la poche à douille sur  1 cm

Cuire au four à 180°C 20 min

Décercler à chaud et refroidir sur grille

 

Tailler la macédoine de fruits 

Réaliser un sirop avec 0.1l d'eau, le sucre et le jus de citron

Ajouter le sirop au fruits, refroidir , égoutter et dresser sur le sablé cuit

Crème anglaise

Cuire la crème anglaise

Chantilly

Monter chantilly

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