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Faux-filet grillé, beurre Maître d'hôtel, légumes grillés G Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6330
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 803,500 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tranche de viande de boeuf, grillée, servie avec un beurre citronné au persil et des aubergines, courgettes et champignons grillés. |
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| Article |
Unité |
Base |
Beurre Maître d'hôtel |
Légumes grillés |
Pommes confites au thym |
Finition |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Faux Filet boeuf |
kg |
0.8 |
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0,800 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0 |
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0,090 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
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0.075 |
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0,075 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.005 |
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|
0.1 |
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0,105 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.075 |
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|
0,075 |
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| Aubergines |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.125 |
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0,125 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0.075 |
0.075 |
0.075 |
|
0.075 |
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0,300 |
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| Courgettes |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
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| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
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0,125 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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0.75 |
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0,750 |
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| Thym |
Botte |
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0.125 |
0.125 |
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0,250 |
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| Tomate Cerise Jaune |
bqte |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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| Tomates cocktail |
kg |
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|
0.125 |
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|
0,125 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préprations préliminaires sales. Vérfier et parer les faux-filets.
Eplucher et laver les légumes. |
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Confire les pommes. Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir.
Confire au four à 150°C. |
00:60:00 |
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Griller les légumes. Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade.
Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire.
Monter en brochettes. |
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Réaliser le beurre Maître d'hôtel. Hacher le persil, crémer le beurre en pommade. Ajouter le jus de citron et le persil hacher. Mettre à point l'assaisonnement. |
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Griller les faux-filets. Quadriller le premier côté, puis le second, ajuster l'appoint cuisson demandé. |
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Dresser sur assiette. |
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Réaliser la marinade instantanée. Peler à vif le citron, trancher, ajouter à l'huile sur les faux-filets. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Réserver au froid le beurre Maître d'hôtel au froid jusqu'à l'envoi. |
Surcuisson de la viande. |
Bien incorporer le jus de citron au beurre pommade. |
Ne pas conserver les restes. |