Waterzooï de poulet, pommes fondantes G Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6316
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Céleri, Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 386,863 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.035 0,035
Farine T 55 kg 0.05 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.02 0,055
Crème liquide l 0.08 0,080
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Curry Flacon 0.001 0,001
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.1 0,100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 1,000
Carottes kg 0 0,050
Céleri branche kg 0 0,050
Gros oignons kg 0 0,050
Poireaux kg 0 0,050
Pommes de terre B.F.15 kg 1 1,000
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Manchonner les cuisses de poulet, réserver.

00:10:00
Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes

00:10:00
Cuisson

Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché)

00:15:00
Cuire

Décanter et passer le fond au chinois

00:10:00

Velouté

Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer.

00:15:00
Finition

Rassembler viande et velouté.

00:10:00
Réchauffer

Garniture

Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire dans le fond blanc.

00:10:00
Dresser dans un légumier

00:10:00

Décor

Délayer le mélange farine/curry avec les oeufs pour obtenir une pâte semi-épaisse.

Confectionner de motifs au cornet et cuire à 175° 5 min sans ventilation.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation