Tarte aux légumes G Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6315
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 677,693 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée chaude à base d'une pâte brisée et garnie d'une julienne de légumes: carottes, champignons de Paris, navets et poireaux sués au beurre. Un appareil à base d'oeufs, de crème, de lait et de gruyère apporte une texture fondante.

Article Unité Pâte brisée Appareil à flan Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.25 0,250
CAVE
Eau L 0.05 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.05 0,175
Crème liquide l 0 0,250
Emmenthal kg 0.1 0,100
Lait L 0 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 0 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1 0 3,000
ECONOMAT
Farine kg 0.04 0,040
Huile de tournesol l 0.02 0,020
Noix de muscade Pm 0 0,005
Piment de Cayenne Pm 0 0,005
Sel fin (kg) kg 0.005 0 0,010
LEGUMERIE
Carottes kg 0.15 0,150
Champignons de paris kg 0.1 0,100
Navets ronds kg 0.15 0,150
Poireaux kg 0.15 0,150
 
Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée . 

00:15:00

Abaisser, foncer et chiqueter.

00:15:00

Appareil à flan salé

Réaliser un appareil à flan salé.

00:10:00

Garniture

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00

Tailler la julienne de légumes.

00:20:00

Etuver au beurre la julienne de légumes.

00:15:00

Cuisson

Garnir le fond de tarte et cuire au four à 180°C.

00:10:00

 00:30:00

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Se laver les mains avant de faire la pâte brisée.

Résserver la pâte brisée au frais pendant 20 minutes.

 

Ne pas laisser l'appareil à crème prise à température ambiante.

Refroidir la tarte dès la sortie du four sur grille, en cellule de refroidissement.

Remettre la tarte en température à +63°C pour le service.

Filmer les tartes restantes et conserver au froid pendant 1 journée.