Suprême de poulet meunière, purée de vitelotte ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6292
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 980,677 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Suprême Purée Bouillon Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0 0,140
ECONOMAT
Farine kg 0.04 0,040
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.012 0,012
Fondant kg 0.03 0,030
Glucose kg 0.02 0,020
Lait en poudre kg 0.004 0,004
Noisettes entières kg 0.08 0.024 0,104
Noix de muscade Pm 0 0,000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.2 0,200
Pomme de Terre Vitelotte kg 0 0.12 1,120
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0.8 0,800
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer les suprêmes, assaisonner, fariner et sauter les 2 faces.

PUREE

Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix.

Cuire à l'anglaise.

Egoutter et passer au moulin à légumes.

Emulsionner la pulpe au beurre et rectifier l'assaisonnement.

BOUILLON

Torréfier les noisettes à sec. Les ajouter au fond bouillant, réduire, chinoiser.

Ajouter la poudre de lait et émulsionner au mixeur à l'envoi.

DECOR

Tailler les pommes de terre en cylindre, émincer finement, frire et sécher.

Nougatine :

Tièdir les noisettes concassées.

Cuire glucose et fondant au caramel, ajouter les noisettes, étaler entre 2 tapis silicone, détailler.

DRESSAGE

Dresser un disque de purée.

Dresser le suprême émincé, verser le jus mousseux à côté, décorer avec chips, nougatine et cerfeuil.

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